Que recouvre le secteur de l’épicerie et de la supérette ?

Le métier d’épicier consiste à commercialiser de l’alimentation générale.

Commerçant multi-spécialiste, l’épicier propose à la fois des fruits et légumes, des produits laitiers, de la charcuterie, du vin, des conserves…

Les supérettes ont des horaires d’ouverture traditionnels, mais tendent de plus en plus à proposer une amplitude horaire plus large.

Quel est le code Insee de la supérette ?

L’épicerie et la supérette dépendent des codes APE suivants :

• APE 47.11B : « Commerce d’alimentation générale » ;
• APE 47.11C : « Supérettes » ;
• APE 47.11A : « Commerce de détail de produits surgelés ».

La différence entre les deux premiers types de commerce tient uniquement à leur superficie. Les alimentations générales ont une surface de vente inférieure à 120 m², tandis que les supérettes ont une surface comprise entre 120 et 400 m². Au-delà de 400 m², les entreprises appartiennent au secteur de la grande distribution (supermarché, hypermarché).

Quelles sont les conditions pour ouvrir une épicerie ou une supérette ?

Aucune restriction n’existe pour ouvrir un tel commerce.

La vente à emporter de produits alcooliques requiert l’obtention d’une licence (cf. Code de la Santé Publique).

Cependant, le métier d’épicier exige de plus en plus des qualités de gestionnaire. Le dirigeant doit ainsi être en mesure de gérer son temps, son stock, son personnel et sa trésorerie.

Le secteur de l’épicerie et de la supérette en bonne santé

Les Français se sont rapprochés des commerces de proximité, telles les épiceries et les supérettes. Des facteurs économiques et sociétaux ont favorisé un certain fractionnement des achats, c’est-à-dire des courses effectuées plus souvent, mais avec moins d’articles achetés à chaque passage.

Parmi ces évolutions sociétales, on trouvera notamment :

• L’abandon (ou la moindre utilisation) de la voiture pour un nombre croissant de ménages habitant dans les grandes villes, et notamment à Paris ;
• La réduction de la taille des ménages et la multiplication des familles monoparentales ;
• Le vieillissement de la population ;
• La remise en cause, chez certains, de la consommation de masse et du « modèle » de l’hypermarché.
• La recherche d’un lien social plus fort.

Les grands groupes de distribution ont bien cerné ce phénomène, si bien qu’ils multiplient les ouvertures et rachats de commerces de proximité depuis plusieurs années.

Focus sur l’épicerie

Malgré une demande plus forte de proximité, les épiceries ont souffert au cours des dernières années, de la concurrence sur les prix des supers et hypermarchés et de l’image de “commerces de dépannage” dont elles étaient victimes. Diverses stratégies ont été menées pour contrer cet état de fait :

• Elargissement de l’offre afin de profiter de l’essor de la consommation nomade ;
• Meilleur agencement des magasins afin de mieux valoriser leur offre de produits ;
• Positionnement sur l’épicerie fine, exotique ou ethnique ;
• Diversification dans le non alimentaire : presse-magazine, services comme les relais colis, etc.

In fine, le chiffre d’affaires des épiceries a progressé de 1,8% en 2013 après avoir augmenté de 2,2% en 2012 et 2,5% en 2011.

Focus sur la supérette

Malgré leur relative bonne santé, les supérettes restent concurrencées par les supermarchés (offre plus importante de produits) et les magasins hard-discount (prix plus bas).

Cependant, le chiffre d’affaires des supérettes a progressé de 1,6% en 2013 après avoir augmenté de 1,7% en 2012 et 2,6% en 2011.

Les perspectives de marché

L’avenir reste favorable au commerce de proximité. D’ailleurs, les majors de la grande distribution investissent les lieux. Ce phénomène complique le jeu des épiceries indépendantes qui ne peuvent obtenir des conditions d’achat et d’approvisionnement comparables.

Les facteurs négatifs

La sensibilité des ménages aux prix s’est renforcée au cours des dernières années. Elle pèsera nécessairement sur le dynamisme de la consommation.

Le commerce d’alimentation de proximité (commerces d’alimentation générale et supérettes) et le commerce de détail des produits surgelés demeureront sous la menace de la concurrence des grandes surfaces et du hard-discount.

De nouvelles formes de concurrence apparaissent en matière de consommation alimentaire :

• les sites en ligne de la grande distribution : la livraison à domicile, le concept du “drive” qui permet de récupérer les courses faites sur internet dans un point de vente physique,
• le développement des magasins “automatiques” qui proposent 24h/24 un panel de produits courants.

Les facteurs positifs

Les supérettes et les magasins de produits surgelés ont des atouts importants :

• Le commerce de proximité correspond bien aux évolutions de la société française : travail des femmes, multiplication des mono-foyers, vieillissement de la population, hausse des ménages non motorisés…
• Le commerce de proximité apporte des avantages en terme d’accessibilité, de confort d’achat et de services (forte amplitude horaire…)
• Les épiceries et les supérettes répondent mieux que les grands surfaces aux exigences grandissantes de proximité des consommateurs urbains. Elles demeurent des endroits de lien social et d’échange humain.

L’appartenance à un réseau peut se présenter sous différentes formes : participation à un syndicat de métiers, à un réseau de franchises, à un groupement d’achats ou encore à une association locale de commerçants. Le statut de membre du réseau implique généralement une contribution financière, qui peut se traduire par une cotisation fixe ou variable selon certains critères (chiffre d’affaires notamment). Dans tous les cas, une analyse des caractéristiques juridiques de cette participation s’avère nécessaire afin de déterminer sa nature (droit d’entrée, redevance, cotisation, etc.) et d’en déduire le traitement comptable approprié. Cette cotisation peut être complétée par d’autres frais (participation publicitaire par exemple).

Spécificités fiscales : les taux de TVA applicables

Le taux de TVA dépend des articles vendus. En ce qui concerne les produits courants, les taux sont les suivants :

• Produits alimentaires en principe : taux réduit de 5,5 % ;
• Produits liquides alcooliques et certains chocolats, confiseries et margarine : taux normal de 20 % depuis le 1er janvier 2014 ;
• Produits à emporter ou à livrer en vue d’une consommation immédiate (sandwichs, salades préparées, glaces à l’unité, etc.) : taux réduit de 10 % depuis le 1er janvier 2014.

Principaux éléments du compte de résultat prévisionnel (business-plan)

Le compte de résultat prévisionnel est un tableau essentiel du Business-plan.

Les chiffres habituellement rencontrés dans le secteur des épiceries et des supérettes sont les suivants :

Epiceries

• Taux de marge commerciale : 26,8% du CA HT en moyenne
• Valeur ajoutée : 17,6% du CA HT
• Charges de personnel : 12,6% du CA HT
• Excédent brut d’exploitation : 4,2% du CA HT
• Résultat d’exploitation : 2,8% du CA HT

Supérettes

• Taux de marge commerciale : 25,7% du CA HT en moyenne
• Valeur ajoutée : 16,7% du CA HT
• Charges de personnel : 12,1% du CA HT
• Excédent brut d’exploitation : 3,8% du CA HT
• Résultat d’exploitation : 2,3% du CA HT

La marge commerciale

Les achats de marchandises constituent le principal poste de charges d’un commerce de détail d’alimentation :

• Le poids de ces achats augmente avec la taille de l’entreprise ; la valeur ajoutée est donc plus importante dans les structures de petite taille (notamment dans le secteur de l’épicerie) ;
• En raison de leur importance, il est impératif que ces achats de marchandises soient parfaitement maîtrisés, surtout en ce qui concerne les produits frais. La gestion des stocks est ainsi l’un des principaux facteurs de succès dans ce secteur d’activité ;
• De plus, l’épicier doit être capable d’évaluer les marges et les rotations par produit, de mesurer la rentabilité d’un rayon et d’optimiser la part du non-alimentaire.

Les locaux

La taille d’un commerce d’alimentation générale est comprise entre 40 et 120 m2, dont environ 40 % sont consacrés aux annexes et réserves. Compte tenu de sa relative exiguïté, l’agencement d’un commerce d’alimentation générale doit faire l’objet d’une étude détaillée afin de permettre aux clients de circuler aisément et aux professionnels de faciliter les opérations de manutention et de mise en rayons.

Charges de personnel

Les frais de personnel représentent une faible part du chiffre d’affaires des entreprises. En effet, nombre d’entre elles travaillent sans salarié et/ou ont recours à l’aide familiale.

Participation à un réseau

L’appartenance à un réseau peut se présenter sous différentes formes : participation à un syndicat de métiers, à un réseau de franchises, à un groupement d’achats ou encore à une association locale de commerçants.

Le statut de membre du réseau implique généralement une contribution financière, qui peut se traduire par une cotisation fixe ou variable selon certains critères (chiffre d’affaires notamment).

Dans tous les cas, une analyse des caractéristiques juridiques de cette participation s’avère nécessaire afin de déterminer sa nature (droit d’entrée, redevance, cotisation, etc.) et d’en déduire le traitement comptable approprié. Cette cotisation peut être complétée par d’autres frais (participation publicitaire par exemple).

Remises sur cartes de fidélité

Afin de fidéliser leurs clients, certains magasins leur délivrent une carte de fidélité donnant droit, une fois complétée :

• Soit à une remise forfaitaire, pratiquée sur le prix du prochain achat ;
• Soit à une remise calculée sur la somme des achats effectués, à déduire du prochain achat (par système de points par exemple) catégoriel ou non

Les avantages accordés aux clients devront être intégrés dans le compte de résultat.

Autres points

Naturellement, et comme pour toute activité, le business-plan du commerce d’alimentation générale devra intégrer tous les autres postes habituels et notamment :

• le montant prévisionnel de la rémunération du dirigeant,
  les charges sociales qui en découlent (avec impact éventuel des exonérations accre par exemple),
• l’ancienneté du personnel repris en cas d’achat d’un fonds de commerce ou d’une société,
• l’estimation de l’impôt sur le revenu (entreprise individuelle ou société transparente fiscalement).

Les points de vigilance du plan de financement (business-plan)

Il conviendra d’être vigilant sur l’établissement du plan de financement, partie essentielle du business-plan, notamment au regard des points suivants :

Les besoins

Le besoin en fonds de roulement

Epiceries

• Rotation de stocks : 31 jours d’achats HT en moyenne
• Crédit clients : 2 jours de CA TTC
• Crédit fournisseurs : 31 jours d’achats TTC
• BFR : – 4 jours de CA HT

Supérettes

• Rotation de stocks : 31 jours d’achats HT en moyenne
• Crédit clients : 3 jours de CA TTC
• Crédit fournisseurs : 28 jours d’achats TTC
• BFR : – 8 jours de CA HT

Les entreprises de ce secteur bénéficient ainsi d’une ressource en fonds de roulement (besoin négatif).

Les investissements en équipements et matériels

L’investissement dans une épicerie-supérette est estimé à environ 165 000 € pour une surface de moins de 120 m2.

Cette somme se répartit entre :

• La valeur moyenne du fonds de commerce ;
• L’aménagement : rayons et gondoles murales servant à la présentation des produits, comptoirs et équipements frigorifiques, éclairages, etc. ;
• L’équipement : caisses enregistreuses, systèmes de protection contre le vol, logiciels de gestion des stocks et d’étiquetage, l’éclairage, les postes de pesée, etc. ;
• Les stocks de marchandises ;
• Pour les supérettes qui livrent à domicile, un véhicule de type petit utilitaire est aussi nécessaire.

Les stocks

Un commerce d’alimentation générale doit proposer entre 300 et 2 500 références selon sa taille. La valeur moyenne des stocks au démarrage de l’activité est donc très significative.

Les ressources

Apports des associés

Les associés peuvent apporter des fonds soit au capital social, soit en compte-courant.

Emprunt bancaire

Un emprunt bancaire pourra être souscrit dans le cadre d’un achat de fonds de commerce ou d’une société. La durée de remboursement sera fréquemment de 7 ans.

Il ne faudra pas hésiter à solliciter une banque pour financer tout ou partie des investissements en mobilier. Dans ce cas, il est probable que l’amortissement de l’emprunt se fera sur 5 années.

En définitive, il est indispensable de recourir à l’emprunt bancaire pour :

• bénéficier de l’effet de levier financier
• conserver un volant de liquidités afin de faire face à toutes sortes d’imprévus.

Le montant de l’emprunt bancaire devra être évalué avec soin.

Autres points d’attention pour une épicerie ou une supérette

Caisse enregistreuse

A compter du 1er janvier 2018, lorsqu’une entreprise enregistre les règlements de ses clients au moyen d’un logiciel de comptabilité ou de gestion ou d’un système de caisse, elle devra utiliser un logiciel ou un système répondant à des conditions d’inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d’archivage des données en vue du contrôle de l’administration fiscale.

Ces conditions devront être attestées par un certificat délivré par un organisme accrédité ou par une attestation individuelle de l’éditeur, rédigée conformément à un modèle fixé par l’administration

Gestion des stocks

Afin de réduire les risques de vols, il est indispensable de mettre en place un suivi des entrées / sorties de marchandises et du taux de marge brute. Le contrôle régulier des coefficients (prix de vente / prix d’achat) devra être instauré; il passera par un inventaire physique régulier.

Il convient d’effectuer régulièrement une revue de la couverture assurance afin de s’assurer que les stocks sont suffisamment assurés.

Conventions collectives

Les deux conventions les plus usitées, applicables aux salariés, sont les suivantes :

• « Fruits et légumes, épicerie et produits laitiers » du 15 avril 1988 étendue par arrêté du 20 juin 1988 (brochure JO n°3244)
• « Commerce de gros et de détail à prédominance alimentaire » du 12 juillet 2001 étendue par arrêté du 26 juillet 2002 (brochure JO n°3305).

Evaluation sectorielle

Méthodes d’évaluation du fonds de commerce :
Le Mémento Transmission d’Entreprise 2013/2014, qui ne présente aucun caractère officiel, mais qui est généralement utilisé par les experts et les tribunaux, donne pour base d’évaluation :

• Alimentation générale : 40 à 130 fois la recette journalière TTC ;
• Epicerie fine : 35 à 85 % du CA TTC/an ;
• Supérette alimentaire : 20 à 50 % du CA TTC ;
• Supermarché : 15 à 25 du CA annuel TTC.

Les résultats obtenus par application de ce barème indicatif doivent être corrigés pour tenir compte des caractéristiques propres à l’affaire.

Cette évaluation s’entend matériels compris, à l’exclusion du stock de marchandises.

Ces pourcentages doivent être réduits si le chiffre d’affaires est particulièrement important par rapport à la moyenne. Le chiffre d’affaires retenu, TVA comprise, est souvent le chiffre d’affaires moyen des trois dernières années.

Organisations professionnelles

AFFLEC Association des Fédérations en Fruits et Légumes, Epicerie, Crèmerie
5 rue des Reculettes, 75013 Paris Tél. : 01 55 43 31 50 www.afflec.fr

CGAD Confédération Générale de l’Alimentation en Détail
56 rue de Londres, 75008 Paris Tél. : 01 44 90 88 44 www.cgad.fr

FCD Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution
12 rue Euler, 75008 Paris Tél. : 01 44 43 99 00 info@fecd.eu www.fcd.fr

FNDECB Fédération Nationale de l’Epicerie, Caviste et Spécialiste en produits Bio
5 rue des Reculettes, 75013 Paris Tél. : 01 55 43 31 75 www.fnde.com

SEFAG Syndicat de l’Epicerie Française et de l’Alimentation Générale
1 rue de la Corderie, 96586 Chevilly-Larue Tél. : 01 49 78 76 30 secretariat@sefag.net www.sefag.pro

SEVF Syndicat national de l’Epicerie, commerces des Vins et boissons à emporter et Fruitiers de luxe
5 rue des Reculettes, 75013 Paris Tél. : 01 55 43 31 75 www.fnde.com

UNFD Union Nationale des syndicats de Détaillants en Fruits et légumes et primeurs
5 rue des Reculettes, 75013 Paris Tél. : 01 55 43 31 90 contact@unfd.fr www.unfd.fr

 

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