Bar / Café / Restaurant

Ouvrir ou acheter un café / bar / restaurant ?

Cette activité, intégrée dans le secteur HCR (Hotel café restaurant), présente une multitude de modes d’exercices :

• ventes sur place,
• ventes à emporter / livrer,
• restaurant traditionnel, à thème,
• restaurant rapide, fast-food,
• bar pur,
• de jour / de nuit…

L’Insee regroupe l’ensemble de la profession sous les codes APE suivants :

• APE 56.10A : Restauration traditionnelle comprenant l’activité de restauration avec un service à table, mais également les  activités des bars et des restaurants avec service de salle  installés à bord de moyens de transport, s’ils sont exploités par des unités distinctes ;
• APE 56.10B : Cafétérias et autres libres services ;
• APE 56.10C : Restauration de type rapide : fourniture au comptoir d’aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter et présentés dans des conditionnements jetables, restaurants de restauration rapide, restaurants proposant des repas à emporter, vente de crème glacée dans des chariots, vente de repas dans des équipements mobiles, préparation de repas sur des éventaires ou sur les marchés.

Plus précisément, le code APE de cette activité correspond à 56.10 : « Restaurants et services de restauration mobile ». Ce code APE se décompose en trois sous-secteurs :

• 56.10A : « Restauration traditionnelle », dont :
  • 56.10A1 : « Restaurant »,
  • 56.10A2 : « Café-Restaurant »,
  • 56.10A3 : « Crêperie »,
  • 56.10A4 : « Pizzeria »
  • ,56.10A5 : « Restaurant spécialités étrangères »,
  • 56.10A6 : « Brasserie ».
• 56.10B : « Cafétérias et autres libres services » ;
• 56.10C : « Restauration de type rapide », dont :
  • 56.10C1 : « Restauration rapide » ;
  • 56.10C2 : « Friterie, sandwicherie ».

Accès la profession

La restauration est une activité commerciale. Le professionnel a ainsi l’obligation de s’inscrire au Registre du Commerce et des Sociétés.

Si l’établissement propose de la vente à emporter, il doit également être immatriculé an Répertoire des Métiers.

Evolution de l’activité

Evolution de la fréquentation des établissements de restauration commerciale :

• 2016/2015 : variation : + 0,4%
• 2015/2014 : variation : – 0,5%
• 2014/2013 : variation : – 1,2%

Source : NPD Group

La fréquentation des établissements de restauration (restauration à table, restauration rapide et restauration dans les transports et lieux de loisirs, distribution automatique) s’est légèrement améliorée en 2016 (+0,4%).

Cette dynamique positive est à mettre au crédit de la restauration rapide.

Evolution du chiffre d’affaires dans la restauration

• Restauration traditionnelle
  • 2016/2015 : variation : – 0,5%
  • 2015/2014 : variation : – 0,7%
  • 2014/2013 : variation : – 2,7%
• Cafétérias et autres libres services
  • 2016/2015 : variation : + 0,6%
  • 2015/2014 : variation : – 0,8%
  • 2014/2013 : variation : – 0,1%
• Restauration de type rapide
  • 2016/2015 : variation : + 4,0%
  • 2015/2014 : variation : + 2,3%
  • 2014/2013 : variation : – 1,2%

Source : Insee

Perspectives du secteur de la restauration : les grandes tendances du marché

La consommation individuelle des Français est en baisse  :

• les ménages fréquentent moins les restaurants et ceux qui continuent de le faire tendent à limiter leur consommation  moins de boissons, moins d’entrées ou moins de desserts),
• en outre, l’évolution des modes de consommation, comme la  baisse du temps accordé à la pause de midi ou la déstructuration des repas, influent également négativement sur le ticket  moyen et la fréquentation.

Les établissements de restauration traditionnelle et les cafétérias doivent aussi affronter la concurrence de circuits de restauration alternatifs : boulangeries, fast food et l’offre snacking des grandes surfaces alimentaires.

En outre, le “faire soi-même” conduit au développement des repas préparés à domicile.

Cependant, plusieurs facteurs sont à même de stimuler l’activité des restaurateurs :

• les Français redécouvrent les petits déjeuners à l’extérieur,
• les ménages sont également à la recherche de plus de qualité, d’où la consommation de plus en plus importante de produits sains, ou sans gluten, sans lactose, végétariens, vegan… qui peuvent être vendus plus chers par les restaurateurs.

Spécificités fiscales : les taux de TVA applicables

Plusieurs taux de TVA sont applicables dans la profession :

• Les recettes perçues sur la vente de produits à consommer sur place sont assujetties au taux réduit de 10 %, les boissons alcooliques sont exclues du taux réduit et restent taxées au taux normal de 20 %. Aussi, les recettes doivent être ventilées en fonction de chaque taux correspondant. Pour les formules de type « vins compris », la ventilation doit être réalisée de manière simple et économiquement réaliste, par exemple en proportion du prix de revient respectif de chaque article ou par l’utilisation d’une répartition forfaitaire tirée des caractéristiques de l’établissement;
• Sont taxés au taux réduit de :
  • 10 % les ventes de produits à emporter ou livrés en vue d’une consommation immédiate,
  • 5,5 % les produits vendus sous un emballage permettant leur conservation.
• Les recettes provenant de l’activité de traiteur en association avec un service (mise à disposition de personnel, fourniture de salle, etc.) sont assujetties au taux de 10 % sur le prix global de sa prestation.

Spécificités du compte de résultat prévisionnel

De nombreux cafés / bars / restaurants ouvrent chaque jour tandis qu’autres sont cédés ou fermés.

Les prévisions financières et l’analyse chiffrée du projet sont autant indispensables que les qualités professionnelles du porteur du projet.

Aussi, les points suivants devront être étudiés :

• la tarification de la carte et des menus, et donc le chiffre d’affaires prévisionnel :
  • Il conviendra de porter une attention particulière sur :
    • le ticket moyen des concurrents se situant aux abords du local ciblé,
    • le potentiel de développement,
    • la fréquentation des touristes et la saisonnalité des ventes.
• la détermination des prix de revient (et donc du coefficient ou du taux de marge brute). On trouve assez fréquemment les coefficients suivants (prix de vente HT / prix d’achat) :
  • Solides : 2,5 à 3
  • Liquides : 4 à 5, voire davantage
  • Attention : Le recours abusif à des codes promotionnels risque de favoriser le développement d’une clientèle à “marge faible”
• la masse salariale : personnel fixe ou extra,

Il faudra également faire l’objet d’une vigilance sur :

• le recrutement du cuisinier,
• le budget des travaux et des investissements en matériels (agencements, matériel de cuisine, comptoir, chambre froide, mobilier et décoration, vaisselle et linge..),
• le montant des investissements immatériels, le lancement d’un site internet, d’une page sur Facebook notamment devenant de plus en plus importants pour développer son bar / café / restaurant.
• le respect des nouvelles normes des caisses enregistreuses,
• les commissions portant sur les cartes bancaires et les tickets restaurant / chèques déjeuner,
• les commissions versées à des apporteurs d’affaires en ligne, ce budget et les efforts commerciaux consentis réduisant la rentabilité,
• le prix du loyer par rapport au prix de marché
  • l’emplacement est essentiel,
  • la taille de la salle conditionnera le nombre de couverts maximum par service,
  • le bail étant l’un des éléments constitutifs du fonds de commerce, il conviendra de faire attention à la rédaction de l’acte juridique. L’intervention d’un avocat chargé de défendre vos intérêts est indispensable, ses honoraires devant (presque) être considérés comme un investissement !

Naturellement, et comme pour toute activité, le business-plan du bar / café / restaurant devra intégrer tous les autres postes habituels et notamment :

• le montant prévisionnel de la rémunération du dirigeant,
• les charges sociales qui en découlent (avec impact éventuel des exonérations accre par exemple),
• l’ancienneté du personnel repris en cas d’achat d’un fonds de commerce ou d’une société,
• l’estimation de l’impôt sur le revenu (entreprise individuelle ou société transparente fiscalement).

Points de vigilance du plan de financement

Il conviendra d’être vigilant sur l’établissement du plan de financement, notamment au regard :

• du montant du capital social en cas de création de société par rapport au montant des apports en compte courant d’associé,
• de la décomposition du prix d’achat du fonds de commerce du bar / café / restaurant en éléments corporels (amortissables) et éléments incorporels :
  • L’amortissement conduira à une charge d’exploitation, et donc à un impact sur la capacité d’autofinancement suite à l’incidence fiscale.
  • Il convient de rappeler les nouvelles règles de comptabilisation des fonds commerciaux acquis, issues du règlement ANC 2015-06, applicables depuis le 1er janvier 2016. Il y a ainsi lieu notamment de déterminer si le fonds a une durée d’exploitation limitée ou non, d’en déduire la comptabilisation éventuelle d’un amortissement, et d’en déduire la règle de dépréciation et la comptabilisation d’une dépréciation éventuelle calculée par différence entre la valeur nette comptable et la valeur actuelle du fonds.
• des échéances de remboursement des éventuelles subventions versées par les brasseurs
• le besoin en fonds de roulement, d’environ – 17 jours de CA HT, se décompose habituellement, toutes formes d’exercice confondues, comme suit :
  • Rotation de stocks (en jours d’achats HT) : 21 jours
  • Crédit clients (en jours de CA TTC) : 3 jours
  • Crédit fournisseurs (en jours d’achats TTC) : 44 jours

Autres points d’attention pour un café / bar / restaurant

Caisse enregistreuse

A compter du 1er janvier 2018, lorsqu’une entreprise enregistre les règlements de ses clients au moyen d’un logiciel de comptabilité ou de gestion ou d’un système de caisse, elle devra utiliser un logiciel ou un système répondant à des conditions d’inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d’archivage des données en vue du contrôle de l’administration fiscale.

Ces conditions devront être attestées par un certificat délivré par un organisme accrédité ou par une attestation individuelle de l’éditeur, rédigée conformément à un modèle fixé par l’administration

Gestion des stocks

Afin de réduire les risques de vols, il est indispensable de mettre en place un suivi des consommations et du taux de marge brute. Le contrôle régulier des coeffcients (prix de vente / prix d’achat) devra être instauré; il passera par un inventaire physique réguiler.

Le conrôle du taux de marge mettra également en évidence d’éventuels dérapages dans les achats ou les offerts.

Contrôle de la caisse

Les disparitions d’espèces peuvent hélas se produire à l’insu du dirigeant. Le rapprochement des ventes avec les encaissements devra être effectué quotidiennement.

Normes d’hygiène du restaurant

Il est indispensable que vous intégriez dans le business-plan les éventuels investissements ou dépenses de mise au normes en matière d’hygiène et de sécurité. Les rapports des commissions de sécurité doivent par exemple être parcourus. Les anomalies éventuelles devront être corrigées.

Le numérique

Il s’installe fortement : les services de recommandations d’établissements ou la numérisation des tickets restaurants, le secteur  en pleine mutation. Les restaurateurs doivent impérativement s’y adapter.

La mention “fait maison”

Un décret modifie la définition de la mention “fait maison” et ses modalités de mise en œuvre dans les activités de restauration ou de vente à emporter de plats préparés. Il modifie notamment la liste des ingrédients entrant dans la confection des plats et qui peuvent ne pas être réalisés par le restaurateur lui-même.

Depuis le 15 juillet 2014, les restaurateurs doivent préciser sur leurs cartes ou sur tout autre support qu’un plat proposé est “Fait maison”.

Celui-ci est élaboré sur place à partir de produits bruts, c’est-à-dire, un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autres produits alimentaires excepté le sel.

Peuvent entrer dans la composition des plats “Faits maison” les produits suivants :

• Les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
  • les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés,
  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait
  • le pain, les farines et les biscuits secs,
  • les légumes et fruits secs et confits,
  • les pâtes et les céréales,
  • la levure, le sucre et la gélatine,
  • les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions,les sirops, vins, alcools et liqueurs.
• Pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants : la choucroute crue et les abats blanchis et, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace.

Lorsque l’ensemble des plats proposés par le professionnel est « Fait maison », cette mention (ou « Maison ») ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peut figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Cette disposition s’applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs (voir la définition de ce titre dans le chapitre « Normes françaises et européennes»).

Evaluation sectorielle

Critères de performance du secteur :

• Situation géographique,
• Etat du matériel et des installations,
• Richesse de la carte et des menus.

Méthodes d’évaluation du fonds de commerce :

Le Mémento Transmission d’Entreprise 20152016, qui ne présente aucun caractère officiel, mais qui est généralement utilisé par les experts et les tribunaux, donne pour base d’évaluation :

• Crêperie : 70 à 110% du CA TTC annuel,
• Croissanterie / briocherie : 65 à 85% du CA TTC annuel,
• Pizzéria :  60 à 100% du CA TTC annuel,
• Restaurant : 50 à 105% du CA TTC annuel,
• Restauration rapide fast-food : 45 à 90% du CA TTC annuel

Les résultats obtenus par application de ce barème indicatif doivent être corrigés pour tenir compte des caractéristiques propres à l’affaire.

Cette évaluation s’entend matériels compris, à l’exclusion du stock de marchandises.

Ces pourcentages doivent être réduits si le chiffre d’affaires est particulièrement important par rapport à la moyenne. Le chiffre d’affaires retenu, TVA comprise, est souvent le chiffre d’affaires moyen des trois dernières années.

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